ქართული ტრადიციული კერძები მთელ მსოფლიოშია ცნობილი. ყველა რეგიონს სუფრის მრავალფეროვნების საკუთარი ვარიანტი აქვს. რამდენად სასარგებლოა ჩვენი ტრადიციული საჭმელები და რომელს უნდა მოვარიდოთ ბავშვები, ასევე რამდენად სასარგებლოა სახლში მომზადებული მურაბა და კომპოტი, თუ ინარჩუნებს ვიტამინებსა და სასარგებლო თვისებებს და რა საფრთხეს შეიძლება შეიცავდეს ის - ამ და კიდევ სხვა აქტუალურ კითხვებს მედიცინის დოქტორი, კვების ეროვნული ცენტრის დირექტორი, მარი მალაზონია Mshoblebi.ge-სთან პასუხობს:
- ვიდრე გიპასუხებთ, თქვენს კითხვას რამდენიმე ნაწილად გავყოფ. ზოგადად, ოჯახში მომზადებულ საკვებს მრავალმხრივი დატვირთვა აქვს: პროდუქტის ერთობლივი შერჩევიდან დაწყებული, ოჯახის წევრების საერთო ტრაპეზით დამთავრებული. საკვების მიმართ ამგვარი დამოკიდებულების საუკეთესო მაგალითი გახლავთ ნებისმიერი სადღესასწაულო საოჯახო პურობა, რომელიც უფრო მეტად სიყვარულით და კეთილგანწყობით აღსავსე ადამიანურ ურთიერთობას ემსახურება, ვიდრე დანაყრებას. ხშირად საკვების რაობაც უმნიშვნელოა, რადგან გადამწყვეტი ხდება არა რას მივირთმევთ, არამედ ვისთან ერთად და რა დატვირთვით თუ დანიშნულებით.
ეს შინ კვების ზოგადი მხარეა, უფრო ზუსტად, ერთ-ერთი წახნაგი. რაც შეეხება თქვენს კონკრეტულ კითხვას, დავიწყებ განმარტებით: მურაბა არის შაქრის სიროფში მოხარშული ხილი (ზოგჯერ ბოსტნეულიც), ხოლო კომპოტი ხილის ნახარში (დაშაქრული ან დამატკბობლების გარეშე). ორივე შემთხვევაში ტექნოლოგია გულისხმობს პროდუქტის თერმულ დამუშავებას, რაც, თავის მხრივ, ნიშნავს ვიტამინების გარდაუვალ სრულ ან ნაწილობრივ დანაკარგს. თუმცა მინერალების ნაწილი, მცენარეული ბოჭკო და ზოგიერთი ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერება "გადარჩება". ახლა რისკების შესახებ: მოგეხსენებათ, რომ მურაბის მომზადებისას მაღალია რაფინირებული შაქრის მოხმარება. ყველაზე ხშირად გამოიყენება ე.წ. პროპორცია ერთი ერთთან ანუ შაქარი პროდუქტის ტოლფასი რაოდენობით. შესაბამისად, ზამთრისთვის მარაგად შენახული ოჯახური რეცეპტით დამზადებული მურაბები ზომიერად უნდა გამოვიყენოთ, ზოგჯერ შეზღუდვითაც, მაგალითად, შაქრიანი დიაბეტის და პრედიაბეტის, სიმსუქნის, ზოგადად, ცხიმოვანი ცვლის დარღვევის და სხვა მეტაბოლური პრობლემების დროს. აღარაფერს ვიტყვი რეგულარულად, დიდი რაოდენობით ტკბილეულის მოხმარებით გამოწვეულ პირის ღრუს პრობლემებზე. საგულისხმოა ერთი რამ: საქართველოში ადამიანზეც კი ამბობენ "თაფლივით დაშაქრული" და "მურაბასავით ტკბილიო" იმისათვის, რომ ხაზი გაუსვან არა მარტო პროდუქტის სიტკბოს, არამედ ამ პროდუქტებთან ასოცირებულ სითბოს, სიყვარულს, სიამოვნების ბავშვურ განცდას, მაგალითად, ჩვენს მოგონებებში ბებოსთან, მის ნახელავთან რომ არის დაკავშირებული, ძალიან "ტკბილად"გვახსოვს და ვერ ველევით. არც არის საჭირო ამ პროდუქტზე საბოლოოდ უარის თქმა! მთავარია, არ დაგვავიწყდეს ზომიერება.
გამოთქმა "სახლში მომზადებული კომპოტი" დაზუსტებას მოითხოვს. თუ ვგულისხმობთ სახელდახელოდ მომზადებულ, თავდახურულ მომინანქრებულ (ე.წ. "ემალირებულ") ჭურჭელში, მდუღარე წყალში, მხოლოდ რამდენიმე წუთის განმავლობაში ჩათუთქულ ხილს შაქრის გარეშე ან ოდნავ დამტკბარს, მაშინ მიღებული სითხის (თუ მასის) გამოყენება შეიძლება, მაგალითად, სეზონური რესპირაციული ინფექციების დროს, სითხის ბალანსის შესავსებად თბილი ან გაგრილებული სახით და სხვა შემთხვევაში. რაც შეეხება დაკონსერვებულ კომპოტებს, გავიმეორებ დარგის ექსპერტების გამოცდილებით დადგენილს და ჩემ მიერ არაერთხელ ნათქვამს:
ზოგადად, თავი შევიკავოთ ბინის პირობებში კონსერვების დამზადებისგან! თუ მაინც ამზადებთ კონსერვირებულ კომპოტს, გაუმართლებელია დაუშაქრავად გასტერილება და შემდეგ მოხმარების წინ დატკბობა (ისე, როგორც აკეთებს ზოგიერთი დიასახლისი), რადგან კომპოტში მთავარი კონსერვანტი არა ქილის ხუფი, არამედ შაქარია. არასოდეს გამოიყენოთ საეჭვოდ შემღვრეული კონსერვირებული კომპოტი! არასოდეს გამოიყენოთ ზამთრისთვის გადანახული ხილის ან ბოსნტეულის კონსერვი, თუ შენიშნეთ, რომ ქილის თავსახური უჩვეულოდ ამობურცულ-ამოდრეკილია! ვისარგებლებ შემთხვევით და შეგახსენებთ კონსერვირებული პროდუქტების უსაფრთხო გამოყენების ზოგად წესს: ნუ დააგემოვნებთ გახსნისთანავე! მიირთვით,საშუალოდ, 20 წთ დუღილის შემდეგ
- კონსერვებს, შენახვის მიზნით, ასპირინს უკეთებენ. რაზე მოქმედებს ასპირინი, თუნდაც მცირე რაოდენობით?
- ვფიქრობ, თქვენი კითხვა არ გულისხმობს ასპირინის ფარმაკოლოგიურ ეფექტებზე მსჯელობას. თქვენ, ალბათ, გაინტერესებთ, შეგვიძლია თუ არა ავიცილოთ თავიდან ამ მედიკამენტის გამოყენება მარაგად შენახულ საკვებ პროდუქტებში. მოდით, ამ კითხვაზე პირდაპირ არ გაგცემთ პასუხს და ჭეშმარიტებამდე "შემოვლითი გზით" მივიდეთ. არ მაქვს კონკრეტული მტკიცებულება, მაგრამ, თუ ლოგიკას დავეყრდნობით, საკვების მარაგად შენახვის ისტორია გაცილებით უფრო ხანდაზმულია, ვიდრე თქვენ მიერ დასახელებული პრეპარატი. კონსერვაციისთვის საუკუნეების მანძილზე გამოიყენებოდა სხვადასხვა საშუალება, მათ შორის, ძმარი, მარილი და სხვა (შაქარზე უკვე მოგახსენეთ). კიდევ ერთი: როდესაც გვინდა, მაგალითად, დავიცვათ კანგაცლილი ვაშლი დაჟანგვისგან, ვაშლის ნაჭრებს ზემოდან ვასხამთ ლიმონის წვენს. ერთი საკვები პროდუქტით მეორე პროდუქტის დაცვის ეს მარტივი წესი ნებისმიერმა დიასახლისმა იცის. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ თუ სამარაგოდ გადანახული საკვების დამუშავების ტრადიციულ ტექნოლოგიას გამოვიყენებთ და მომზადების წესებს დავიცავთ, დავრწმუნდებით, რომ საკვების შენახვა შეგვიძლია ხელოვნურად შექმნილი ქიმიური პრეპარატის გარეშე. მით უფრო, რომ თქვენ მიერ დასახელებულ მედიკამენტს მრავალგვარი ეფექტი აქვს (მაგ., სიცხის დამწევი, ტკივილგამაყუჩებელი, სისხლის "გამათხელებელი"), რომელიც სულაც არ არის საჭირო ჯანმრთელი ადამიანიასთვის.
- ბავშვებს ტყემალი ძალიან უყვართ, შეგვიძლია თუ არა, თავისუფლად მივცეთ ყოველდღიურად და რომელი ასაკიდანაა რეკომენდებული მისი ჭამა?
- თქვენ, ალბათ, მხედველობაში გაქვთ ტყემლის საწებელა, რომელიც საქართველოში ტრადიციული სოუსია. უპირველეს ყოვლისა, შეგახსენებთ, რომ საკვები წამალივითაა და არ უნდა გავუთამამდეთ! ნებისმიერი პროდუქტი უნდა მოვიხმაროთ ზომიერად, ამასთან, პროდუქტის მოხმარების სიხშირე დამოკიდებულია პროდუქტის ტიპზე, ორგანიზმის საჭიროებაზე, ჯანმრთელობის მდგომარეობასა და მრავალ სხვა ფაქტორზე, მათ შორის, სრულიად ბუნებრივ ადამიანურ სურვილზე, ბოლოს და ბოლოს, "პირის გემოზე" ანუ გემოს ინდივიდუალურ აღქმაზე. სწორედ ეს ფაქტორები განსაზღვრავს, საკვები მივირთვათ რეგულარულად თუ პერიოდულად, ნაწილობრივი თუ მკაცრი შეზღუდვით და არა "თავისუფლად" და "ყოველდღიურად". ტყემალი ხომ წყალი არ არის? რაც შეეხება პატარებს, მე არ გახლავართ პედიატრი. ამიტომ თავს უფლებას ვერ მივცემ, დეტალური რეკომნდაციები გავცე ბავშვებთან დაკავშირებით, თუმცა შეგახსენებთ, რომ 3 წლამდე ასაკი ძალიან, ძალიან, ძალიან საპასუხისმგებლოა! ეს კი იმას ნიშნავს, რომ უფროსებმა განსაკუთრებული სიფრთხილით უნდა ვაკონტროლოთ ჩვენი ქცევა და თავი შევიკავოთ დიეტური რისკებისგან. მით უფრო მაშინ, როცა ჩვენს პატარას ესა თუ ის პრობლემა აქვს და მისი ჯანმრთელობის მდგომარეობა დამოკიდებულია საკვები პროდუქტების სწორ, უსაფრთხო არჩევანზე.
- ქათმის ფილეთი მომზადებული კატლეტი და მწვადი ერთნაირად პოპულარულია როგორც ბავშვებში, ასევე მოზარდებსა და დიდებში. რამდენად სასურველი ინგრედიენტია ქათმის ფილე ბავშვისა და მოზარდის მენიუში?
- კატლეტსა და მწვადზე ბევრჯერ ვისაუბრეთ და თქვენს მკითხველს აღარ შევაწყენ თავს, მით უფრო, რომ კატლეტი სულაც არ არის "ჩვენი". რაც შეეხება ქათმის ფილეს, იგი ერთ-ერთი ყველაზე ხშირად მოხმარებადი ხორც-პროდუქტია არა მარტო ჩვენს ქვეყანაში, არამედ მთელს მსოფლიოში მრავალი მიზეზის გამო. მაგალითად, ნაკლებად ცხიმიანია, ამიტომ ფართოდ გამოიყენება ე.წ. უქოლესტერინო კვების მოდელში ათეროსკლეროზის, გულ-სისხლძარღვთა პრობლემების, შაქრიანი დიაბეტის, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებების და ა.შ. დროს; ადვილად დასამუშავებელი და მოსანელებელია, კულინარიულად მოსახერხებელი და ეკონომიკურად ხელმისაწვდომია. ამავე დროს, სხვადასხვა ერის თუ აღმსარებლობის ხალხთა შორის ეთნიკური თუ კულტურული განსხვავება ნაკლებად ეხება ამ სახეობის ხორც-პროდუქტს. ამიტომ აუცილებლად უნდა გავითვალისწინოთ, რომ მისი წარმოება უპრეცედენტოდ მასიურია ამ პროდუქტზე მაღალი მოთხოვნილების გამო. ზემოთ ჩამოთვლილი ღირსებებით შეიძლება ავირჩიოთ, აგრეთვე, ინდაურის ან კურდღლის ნაკლებად "ინდუსტრიული" ხორცი, ცხადია, როცა შესაძლებლობა მოგვეცემა, რადგან ჩემ მიერ დასახელებული ეს ორი პროდუქტი უფრო ძვირი ღირს და, თუ ეკონომიკურ სირთულეებს გავითვალისწინებთ, სავარაუდოდ, ბევრი ოჯახის სადღესასწაულო მენიუშიც კი ვერ მოხვდება ეს კერძები.
- რომელი ასაკიდან შეიძლება ბავშვს ყველი მივცეთ? სულგუნი უფრო სასარგებლოა თუ იმერული ყველი?
- ყველი ძალიან კარგი პროდუქტია, კარგად მომზადებული, უსაფრთხო ყველი კი - საუკეთესო! ყველის ავ-კარგიანობას ბევრი ფაქტორი განსაზღვრავს. მათ შორის, პირველ რიგში, ის, რომ ყველი ნატურალური რძის გადამუშავების და ბუნებრივი ფერმენტაციის პროდუქტია. ამიტომ მასში თავმოყრილია რძისთვის დამახასიათებელი ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები ნაწილობრივ გადამუშავებული სახით, აგრეთვე, ცხიმში ხსნადი ვიტამინები და ადამიანის ორგანიზმის ზრდა-განვითარებისთვის თუ ზოგადი ჯანმრთელობისთვის აუცილებელი მინერალური და ბიოაქტიური ნივთიერებები. არსებობს რძის დაბინძურების რისკები. სწორედ ამიტომ ექიმები ხშირად ვახსენებთ საზოგადოებას რძის ადუღების აუცილებლობას. ჩვენი ჯანმრთელობის უსაფრთხოებას ემსახურება, აგრეთვე, რეკომენდაცია არა "ჭყინტი", არამედ არანაკლებ 3 თვის განმავლობაში მარილწყალში ნადები ყველის გამოყენების შესახებ. ასევე, ნაკლები რისკის მქონეა ე.წ. მოხარშული ყველი (მათ, შორის, სულგუნი). თუმცა ბავშვების შემთხვევაში უნდა გავითვალისწინოთ ბავშვის ორგანიზმის მიერ რძის შაქრის ანუ ლაქტოზის მიმღებლობა და კუჭ-ნაწლავის ზოგადი მზაობა, გადაამუშაოს ე.წ. რძე-მჟავა პროდუქტები. თქვენ ყველზე მეკითხებით, მაგრამ, ვისარგებლებ შემთხვევით და კიდევ ერთხელ ვიტყვი: ჩვენი სიამაყეა მაწონი - როგორც საკვები და როგორც წამალი! ადვილად შეგვიძლია მისი კერძად ქცევა, მაგალითად, წვნიანის ან დესერტის დატვირთვით. მიუხედავად ყველაფრისა, ნებისმიერმა მშობელმა უნდა იცოდეს: რძისა და რძის პროდუქტების ჩართვა ბავშვის კვების რაციონში ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული და არა მხოლოდ ასაკზე. ამიტომ რისკები, ამა თუ იმ პროდუქტის, მათ შორის, ყველის თუ მაწვნის გამოყენების მიზანშეწონილობა პედიატრთან ერთად უნდა გაარკვიოს.
- რა სიხშირით უნდა მიიღონ როგორც უფროსებმა, ასევე ბავშვებმა ნიგვზიანი საჭმელები, მაგალითად საცივი და ბაჟე?
- პირადად მე იმდენს ვსაუბრობ ნიგვზის სიკეთეზე, დარწმუნებული ვარ, უკვე ყველამ იცის, რომ მაგარი ნაჭუჭის მიღმა დამალული ორი ლებანი მცენარეული ცილის და უჯერი ცხიმის, მინერალების საუკეთესო წყაროა. ნიგვზისგან მომზადებული სოუსები, ნიგვზის თვისებებთან ერთად, საკმაზად გამოყენებული პროდუქტების თვისებებსაც იძენს. ცხადია, მხედველობაში მაქვს არა მარტო საგემოვნო, არამედ სხვა (ფერი, სუნი, სტრუქტურა), მათ შორის, ქიმიური მახასიათებლები. პრაქტიკულად ჯანმრთელი ზრდასრულისთვის 2-3 ლებანი ნიგოზი დღეში ხემსადაც კი გამოდგება. მინდა, კიდევ ერთხელ, ხაზგასმით დავაზუსტო: პრაქტიკულად ჯანმრთელ ზრდასრულებში! ყველა იმ პირს, ვისაც დადგენილი აქვს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ესა თუ ის პათოლოგია, მართებს სიფრთხილე, განსაკუთრებით, ძმრით, ნივრით და სუნელებით უხვად შეკმაზული ნიგვზიანი სოუსების მიმართ. დასაშვებია ნედლი ნიგვზის მცირე ულუფის გამოყენება ე.წ. "სიმშვიდის" ანუ გამწვავებების გარეშე პერიოდში, ცხადია, ექიმთან შეთანხმებით.. რაც შეეხება ბავშვებს, ნიგვზის ჩართვა მათ რაციონში აუცილებლად უნდა იყოს ნებადართული პედიატრის მიერ ბავშვის ჯანმრთელობის მდგომარეობის, მათ შორის, ალერგიული სტატუსის გათვალისწინებით.
- მშობლები ფირობენ, რომ ჩურჩხელა ძალიან სასარგებლოა და ბავშვებს დიდი რაოდენობით მიღებასაც არ უშლიან. რა ასაკიდან და რა რაოდენობითაა რეალურად რეკომენდებული?
- როცა ჩვენს ტრადიციულ კერძებსა და პროდუქტებზე ვსაუბრობთ, ვერ ვმალავ სიამაყეს ჩვენი წინაპრების დაკვირვებისა და წინდახედულების გამო. ჩემთვის ჩურჩხელა არა უბრალოდ ტრადიციული ნუგბარია, არამედ ქართველთა აზროვნებისა და ხედვის საკვებად ქცეული სიმბოლო. ნიგოზზე უკვე მოგახსენეთ, რაც შეეხება ყურძნის ბადაგისგან მომზადებულ ფაფას ანუ თათარას, მასში არის უამრავი ანტიოქსიდანტი, ცხადია, გლუკოზასთან ანუ ყურძნის შაქართან ერთად. მიუხედავად სარგებელისა და ამგვარი აღმატებული დამოკიდებულებისა, ზომიერება საუკეთესო მოკავშირეა. მშობლებმა კი ამ შემთხვევაშიც უნდა გაითვალისწინონ წინამორბედ კითხვაზე პასუხი.
- შეიძლება თუ არა, რომ თხილი და კაკალი ყოველდღიურად, მაგრამ მცირე რაოდენობით მიირთვას სკოლის მოსწვლემ?
- ამ კითხვაზე ნაწილობრივ უკვე გიპასუხეთ. თუმცა დავაზუსტებ: სკოლის მოსწავლედ ითვლება 6-18 წლის ასაკის ბავშვი. ეს საკმაოდ დიდი და არაერთგვაროვანი პერიოდია საკვები ნივთიერებების მიმართ მოთხოვნილება-საჭიროებების გათვალისწინებით. თუ გავიხსენებთ, რომ თხილი და ნიგოზი ზემოთ აღწერილი მახასიათებლების გარდა, ბავშვის ორგანიზმისთვის აუცილებელ არაერთ ნივთიერებას შეიცავს (მაგალითად, მინერალებს, როგორიცაა თუთია, მაგნიუმი და სხვა), დავრწმუნდებით ამ პროდუქტების გამოყენების აუცილებლობაში. თუმცა სირთხილე ყველაზე წინდახედული მიდგომაა, რადგან ნებისმიერი პროდუქტის რეგულარული, ყოველდღიური გამოყენების საკითხი, თუნდაც მცირე რაოდენობით, უნდა გადაწყდეს მხოლოდ ინდივიდუალური შეფასების შემდეგ.
- ყველა ჩირი ერთნაირად სასარგებლოა ბავშვისთვის?
- დავიწყებ იქიდან, რომ ამ კითხვაზე არსებობს ზოგადი და კერძო პასუხი. დიახ, ზოგადად (!), გამომშრალი ხილი, ანუ ჩირი სასარგებლოა, მაგრამ, კერძოდ (!), გააჩნია, რა შემთხვევაში, ვისთვის, რომელი და რამდენი. ჩვენ უნდა გვახსოვდეს, რომ ჩირი, ერთდროულად, არის მინერალებით მდიდარი და მაღალკალორიული, ბუნებრივი შაქრებით დატვირთული პროდუქტი. ცხადია, მას სხვა თვისებებიც გამოარჩევს, მაგრამ მე ამ ორ მახასიათებელზე შევჩერდები, რადგან სწორედ ისინი განსაზღვრავენ პროდუქტის არსებით სიკეთეს (მაგ., კალიუმის ნაკლებობის, წონის დეფიციტის შესავსებად) და რისკს (მაგ., შაქრიანი დიაბეტის, სიმსუქნის. კალიუმის სიჭარბის დროს). ამიტომ არ არსებობს უნივერსალური რეკომენდაცია ბავშვებისთვის, რომელიც ყველას ერთნაირად წაადგება. ჩირი შეიძლება განვიხილოთ, როგორც დამოუკიდებელი პროდუქტი (მაგ., ხემსის სახით) ან როგორც ერთგვარი "შემავსებელი" (მაგ., ხილის ან ბოსტნეულის სალათის შემადგენლობაში, ხაჭოსთან ან მაწონთან კომბინაციაში და სხვა). მისი სისტემატური გამოყენების მიზანსეწონილობა ამ შემთხვევაშიც უნდა გადაწყდეს მხოლოდ ბავშვის ინდივიდუალური შეფასების შემდეგ.
- რამდენად სასარგებლოა მაცივარში გაყინული ხილი და ბოსტნეული?
- მოდით, შევთანხმდეთ, რომ ჩვენი ორგანიზმისთვის ყველაზე სასარგებლოა ენდემური ანუ ჩვენს მიწაზე მოყვანილი სეზონური ნედლი ხილი და ბოსტნეული. ცივილური საზოგადოება და თანამედროვე ოჯახი შეეჩვია მაცივართან "თანაცხოვრებას", როგორც ყოველდღიური არსებობის აუცილებლობას, რაც იმას ნიშნავს, რომ ჩვენ სისტემატურად ვიყენებთ +5 გრადუსიდან უარყოფით ტემპერატურამდე დიაპაზონში სხვადასხვა დროით დაყოვნებულ პროდუქტებს. აქვე ვიტყვი, რომ მაცივარში განთავსებული საკვებისთვის სხვადასხვა რეჟიმია, ლოკალიზაციის შესაბამისად, რადგან მაცივრის შიგნით ტემპერატურა განსხვავებულია სხვადასხვა თაროზე. რაც შეეხება გაყინულ პროდუქტებს, აქ გადამწყვეტია, რას ვყინავთ, როგორ, რამდენი ხნით და რამდენად სწორად ვახერხებთ გალღობას. რასაკვირველია, გაყინული ხილი და ბოსტნეული ნედლი პროდუქტების ტოლფასი არ არის, თუმცა ე.წ. მშრალი გაყინვის შემთხვევაში მაქსიმალურად ინარჩუნებს სასარგებლო ნივთიერებებს. მათი გამოყენება მიზანშეწონილია ოთახის ტემპერატურაზე თვითდნობით ან არასრული დნობის შემდეგ , მაგ., კერძში.
გმადლობთ, რომ მომეცით საშუალება, გულწრფელი პატივისცემით მოგილოცოთ დამდეგი ახალი წელი და მივულოცო თქვენს ერთგულ მკითხველს. მიუხედავად იმისა, რომ სულ კვებაზე ვსაუბრობ, აუცილებლად ვუთხრა: ზეიმს არ ქმნის საკვები ან კერძების სიუხვე! დღესასწაული ჩვენშია და არა ჩვენს მაგიდაზე!
გილოცავთ დამდეგს!
გისურვებთ ჯანმრთელობას, სიყვარულს, დღეგრძელობას!
თამარ იაკობაშვილი